Axe 3 - Comprendre, prédire et piloter la qualité aromatiques des boissons fermentées

Objectifs Scientifiques

L’axe scientifique « Arômes » de l’UMR SPO a pour objectif de comprendre, prédire et piloter la qualité aromatique des boissons fermentées, dans un contexte de fortes évolutions des marchés et des attentes sociétales. Il s’appuie sur une expertise reconnue internationalement en analyse par dilution isotopique et en spectrométrie de masse, permettant d’étudier les composés d’arôme depuis la matière première jusqu’au produit fini.

Les projets de recherche couvrent l’ensemble de la chaîne de production, du raisin à la bouteille (et plus largement des matrices fermentescibles aux boissons fermentées), avec une approche intégrée combinant chimie analytique, microbiologie et génie des procédés.

Thématiques de recherche

Les travaux menés au sein de l’axe « Arômes » s’articulent autour de plusieurs thématiques majeures :

1 - Biosynthèse et modulation des arômes positifs, incluant les arômes variétaux, fermentaires et de vieillissement. Une attention particulière est portée aux mécanismes de révélation des thiols variétaux au cours des procédés d’élaboration (raisin → vin, malt et houblon → bière), à la formation des arômes fermentaires responsables du fruité des vins, ainsi qu’à la genèse de composés clés tels que le diméthylsulfure au cours du vieillissement. Ces travaux intègrent systématiquement l’étude du potentiel aromatique des matières premières.

2 - Étude des défauts aromatiques et développement d’outils de diagnostic, dans une approche multi-filières (œnologie, industrie du fruit). Les recherches portent sur des composés issus d’altérations microbiologiques, fongiques ou chimiques. Elles incluent notamment l’étude du métabolisme de Brettanomyces, ainsi que l’identification et la compréhension de défauts émergents, tels que les arômes de champignon frais liés à l’altération fongique des fruits.

3 - Approches non ciblées de type volatilome, visant à caractériser les signatures aromatiques globales de micro-organismes, en particulier différentes espèces et souches de levures. Ces travaux, menés en étroite collaboration avec les axes scientifiques « Diversités et propriétés des levures » et « Communautés microbiennes » de l’UMR SPO, permettent de proposer des usages ciblés de ces micro-organismes dans de nouveaux itinéraires de production. Cette approche est également mobilisée pour étudier les transferts de composés organiques volatils à travers les matériaux d’emballage, notamment les obturateurs de bouteilles, un champ de recherche émergent en œnologie.

Les études conduites reposent sur des approches pluridisciplinaires associant microbiologie, chimie analytique et bioprocédés, et sont fréquemment menées en collaboration avec l’axe scientifique « Eco2Vinification » (thèmes 1 et 2). Sur le plan organisationnel, l’axe scientifique « Arômes » est fonctionnellement rattaché à l’équipe PROCHEM (Génie des Procédés et Chimie appliquée à l’Œnologie) de l’UMR SPO.

Responsable de l’axe
Aurélie Roland
EC Institut Agro Montpellier
aurelie.roland@institut-agro.fr