Axe 2 - Comprendre les interactions moléculaires pour piloter la qualité des vins de demain

Objectifs Scientifiques

Caractériser les (macro)molécules de la matière première et comprendre leurs interactions jusqu’au produit en bouteille pour maîtriser la qualité et adapter les itinéraires technologiques afin de répondre aux contraintes environnementales et sociétales.

Témathiques scientifiques

 1- Propriétés Antioxydantes des Polyphénols et Mécanismes d'Oxydation des Composés d'Intérêt

• Quels sont les polyphénols présents dans les nouvelles variétés résistantes aux maladies et à la sécheresse ?
• Quels sont les mécanismes d'oxydation dans un contexte de réduction des intrants chimiques, et comment ces processus influencent-ils les caractéristiques du vin telles que la couleur, l'arôme et le goût ?
• Quel est l'impact de nouveaux procédés fermentaires, tels que les champs électriques pulsés (CEP) et les hautes pressions (HHP), sur la préservation des propriétés antioxydantes des polyphénols, ou de procédés existant mais appliqués à d’autres matrices (ex flash-détente sur les rosés) ?

2 - Stabilisation Colloïdale du Produit Final

• Quelles sont les interactions entre les macromolécules comme les protéines, les polysaccharides et les polyphénols ?
• Quels sont les paramètres influençant la stabilisation de la matière colorante, en tenant compte des nouveaux procédés fermentaires ?
• Peut-on mettre au point de nouveaux adjuvants (solubles) et auxiliaires technologiques (insolubles) biosourcés.

3 - Maîtrise des Propriétés Organoleptiques du Vin

• Quel est l’impact des macromolécules sur la couleur, en particulier les polysaccharides ?
• Quels sont les liens entre macromolécules, molécules olfactives ou sapides et les propriétés gustatives et olfactives en incluant également l'impact de la perception tactile (astringence, rondeur), dans les variétés traditionnelles comme dans les VIFA ?
• Quel est l’impact d’une réduction de la teneur en alcool sur les propriétés organoleptiques des vins.
   

Responsable de l’axe
Céline Poncet-Legrand
Directrice de Recherche INRAE
celine.poncet-legrand@inrae.fr